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做工繁複、用料實在 圓山飯店金龍廳正宗潮州菜開賣

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做工繁複、用料實在 圓山飯店金龍廳正宗潮州菜開賣

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(圓山飯店金龍餐廳4月21日起推出潮州菜,圖爲「橄欖菜焗七星蝦」。圖/圓山大飯店提供)

圓山大飯店「金龍餐廳」持續推陳出新,擅長廣式創意料理的許耀光主廚,4月21日起,以《金龍潮聖地》爲主題,推出「滷水鵝片」、「潮汕原盅燉翅」、「梅子香妃骨」等30多道正宗、地道潮州菜。融入潮流與健康元素,以少添加料理、保留食材鮮味以及傳承外婆懷舊家鄉味三大特色,結合視覺、味覺、聽覺,爲饕客呈現多重饗宴。

潮州菜是廣東三大菜系之一,做工繁複、用料實在、刀工精細,追求色香味俱全。烹調方式多元,如燜、燉、煎、炊(蒸)、炒、焗、泡、滷等數十種。由於潮汕的海岸線長,海港江河居多,食材料理以海鮮爲主,因此,最大特點爲烹製海鮮、重煲湯、輕油鹽。金龍廳此次推出的菜色除了正宗與地道,更融入主廚許耀光回憶兒時幸福滋味。

石头记

「金龍潮聖地」期間限定菜單,第一階段共推出,風味小吃、滷水、湯品、海鮮等8種品項、36道料理,都是許耀光與團隊精心烹調,金龍餐廳也會定期推出新的潮州佳餚,讓賓客們有新的體驗。

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風味小吃包括香氣四溢、酥脆可口的「潮州蝦卷」,選用新鮮蝦仁,將蝦肉打成泥,經多次摔打後,蝦肉膠質完全釋放,口感更上一層樓。接着,搭配手打花枝漿、馬蹄粒,以腐皮精心包裹,內餡鮮甜Q彈,外皮酥脆,口感豐富,海味十足。售價480元。潮州名菜「黃金鮮蝦棗」,形如大棗、象徵團圓吉祥,是潮州人過節必吃的經典菜色。產生蝦膠的蝦漿,配上爽脆馬蹄與肥豬肉,裹上腐皮後下鍋,油溫拿捏準確,採中低溫慢泡,炸至金黃色後撈出。沾上獨特醬汁,外酥裡嫩,口齒留香,清爽不油膩、售價480元。

救赎的方法很简单

滷水檔的「滷水鵝片」是以帶有藥材清香的秘製滷水,按不同比例加入八角、川椒、甘草、桂皮、陳皮、香葉、南姜等十多樣中藥材、香料,再加上適量的鹽、冰糖、老抽、上湯熬製,5斤以上的肥美鵝只浸煮約50分鐘,小火慢煮,讓鵝肉吸附陳香滷汁的精華,肉質軟嫩不幹柴,「無鵝不成席」的潮州筵席,完美展現鵝肉的原汁原味。售價880元。

湯品「潮汕原盅燉翅」是許主廚最懷念的味道,用上等豬肉、老母雞、雞腳、金華火腿,細火慢燉8小時以上,待其化成濃潤的上湯湯底;接着用上湯熬燉雞燉翅,並加入松茸片、菜膽。傳家美味,來臺30多年的思鄉情,融入湯中。售價每位680元。

海鮮「鹹檸檬蒸魚」是選用肉質綿密細嫩的筍殼魚或龍虎斑,搭配切絲的鹹檸檬,花菇、姜、蔥段、陳皮、豬頸肉鋪至魚上,撒上胡椒、淋上魚露,在鹹檸檬汁的搭配下,讓陳皮香味散發出來。蒸魚清新爽口的美味,是愛吃海鮮的老饕們,不能錯過潮汕特色佳餚。「橄欖菜焗七星蝦」橄欖菜潮汕地區風味小菜,火侯拿捏精準;蝦油炸時,肉質要爽口、不過老,炸至七八成時,將蝦子撈起,升高油溫,再次放入鍋中。起鍋後,橄欖菜、蒜蓉、辣椒與生蝦快速拌炒,加入魚露、生抽,讓欖菜滲入甜鮮七星蝦中。售價780元。

「梅子香妃骨」是具有特色的潮式酸甜排骨,嚴選肥瘦適中的一字排骨,以潮菜常用的梅膏醬醃製,炸至金黃色後,以酸甜醬汁大火翻炒,輕撒橙皮點綴,最後主廚選用醇厚果香的白蘭地,溫酒後,淋至梅子香妃骨,耀眼火焰,滿足味蕾也大飽眼福。

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